La recette de ce que l’on appelait autrefois « une tête de nègre »

La recette des "têtes de nègre"

Voilà une friandise que j’adorais mais qui a pratiquement disparu des pâtisseries. Nous, on appelait ça « tête de nègre » mais il y a eu une polémique (ce nom avait été donné pendant la période post-coloniale) et maintenant ils l’appellent ‘Meringue chocolat’ ou ‘tête de choco’…
Et pourquoi ne pas essayer de la refaire ?

Ingrédients pour la ganache :


130 g de crème
130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
40 g de beurre mou

Faire chauffer la crème. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger à la maryse. La texture doit être lisse et brillante. Continuer en deux fois avec le reste de la crème. Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique. Laisser prendre et garder à température ambiante.

Ingrédients pour le décor : paillettes de chocolat
Ingrédients pour une meringue : 1 blanc d’oeuf (30g), le double de poids en sucre (60g), le jus d’un demi-citron

Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse. Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.

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Faire cuire à 100°C au moins 2h. Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache.

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Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir).

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Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.

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Croquer à belles dents.

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