La recette de ce que l’on appelait autrefois « une tête de nègre »

La recette des « têtes de nègre »

Voilà une friandise que j’adorais mais qui a pratiquement disparu des pâtisseries. Nous, on appelait ça « tête de nègre » mais il y a eu une polémique (ce nom avait été donné pendant la période post-coloniale) et maintenant ils l’appellent ‘Meringue chocolat’ ou ‘tête de choco’…
Et pourquoi ne pas essayer de la refaire ?

Ingrédients pour la ganache :

130 g de crème
130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
40 g de beurre mou

Faire chauffer la crème. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger à la maryse. La texture doit être lisse et brillante. Continuer en deux fois avec le reste de la crème. Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique. Laisser prendre et garder à température ambiante.

Ingrédients pour le décor : paillettes de chocolat
Ingrédients pour une meringue : 1 blanc d’oeuf (30g), le double de poids en sucre (60g), le jus d’un demi-citron

Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse. Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.

Faire cuire à 100°C au moins 2h. Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache.

Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir).

Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.

Croquer à belles dents.