Recette de la Tourte Lorraine d’Emmanuelle
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 18 à 24 heures + 1 heure
Temps de CUISSON : 60 minutes
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS DE LA TOURTE LORRAINE D’EMMANUELLE
500 gr de pâte feuilletée
500 gr de porc pas trop maigre (échine par exemple)
1 càc rase de sel
Quelques tours de moulin à poivre
2 feuilles de laurier
1 gros oignon
3 clous de girofle
5 échalotes moyennes
1 beau bouquet de persil (2 CS soupes bombées une fois haché)
1 verre et 1/2 de Riesling ou de Gris de Toul
2 œufs + 1 jaune
20 cl de crème fluide entière
1 CS de lait
ÉTAPES DE PRÉPARATION DE LA TOURTE LORRAINE D’EMMANUELLE
Préparation : Au couteau, détailler la viande en petits morceaux et émincer finement les échalotes.
Dans un saladier, mélanger ensemble, le porc, les échalotes, le sel, le poivre, les feuilles de laurier, l’oignon coupé en 2 piqué les clous de girofle, le persil haché finement et le vin blanc. Couvrir le saladier et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
► Retirer l’oignon, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Égoutter la viande dans une passoire et presser la viande pour évacuer le plus de liquide possible. Cette étape est indispensable pour éviter à la pâte de se détremper.
► Recouvrir le fond de votre plat de cuisson (moule à tarte ou moule à manquer) avec une feuille de papier cuisson. Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Foncer le plat avec une partie de pâte feuilletée en laissant dépasser un peu les bords tout autour.
► Déposer la viande marinée sur la pâte feuilletée. Replier les bords sur la viande. Les badigeonner au pinceau avec un peu d’eau. Dans le reste de pâte feuilletée, découper un couvercle au diamètre du plat de cuisson et le déposer sur la viande. Souder le couvercle à la base en appuyant légèrement sur les bords. Découper une cheminée au centre.
Avec la pointe d’un couteau retourné, dessiner votre décor et coller une collerette de pâte feuilletée autour de la cheminée (facultatif) et/ou des éléments de décoration. Dorer le dessus avec un mélange de jaune d’œuf et de lait.
Laisser reposer au frais environ 1 heure.
► Cuire 45 minutes à 200°C.
► Dans un bol, mélanger les 2 œufs entiers, la crème fluide. Saler et poivrer. À l’aide d’une seringue, verser cet appareil (appelé « migaine » en Lorraine) par la cheminée et tourner le moule pour que la crème aux œufs soit répartie uniformément dans la tourte. Cuire à nouveau 15 minutes à 200°C.
Savourez votre délicieuse tourte avec un bon Riesling et une salade verte! Bon’Ap’
BON A SAVOIR
L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de «tortosa» (tourtes). Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes. Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne déjà un aperçu des tourtes. A l’époque on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d’herbes aromatiques ; ainsi que des fruits, des confitures, des graines et autres garnitures. Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne donne pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pastissier françois, paru en 1652.
En réalité, ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d’une croûte de pâte ; un peu comme celles d’aujourd’hui. Elles étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille ou de poisson) et les techniques de fabrication étaient très proches de celles employées de nos jours.
Le XVIIIe et le XIXe siècle n’apporteront pas de changement notable dans les garnitures des tourtes. En Lorraine, la tourte a légèrement évolué durant le XXe siècle.
De nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture.
