En Lorraine, on aime la Bergamote de Nancy
Histoire de la Bergamote de Nancy
Les premiers bonbons à la bergamote ont été créés à la fin du 19e siècle à Nancy.
La Bergamote de Nancy, ces petits écus carrés couleur soleil, régalent les fins palais depuis plus d’un siècle et demi. Aujourd’hui, c’est la première friandise française à obtenir l’indication géographique protégée.
C’est dans l’ouvrage «Le Cannaméliste Français» de Gilliers, chef d’office du roi Stanislas, que l’on trouve la 1ère mention de l’usage de l’essence de bergamote en Lorraine. Mais la révolution française et le blocus du sucre imposé par les anglais à Napoléon donne un coup d’arrêt à l’usage de l’essence de cet agrume et de l’industrie de la confiserie. Il faudra attendre l’arrivée du sucre de betterave pour relancer cette activité.
C’est en 1857, que le confiseur Jean Frédéric Godefroy Lillich énoncera dans sa forme définitive le principe de fabrication de la Bergamote de Nancy, à savoir un sucre cuit parfumé à l’essence de bergamote.
La recette de la bergamote de Nancy
À base d’essence de bergamote, un agrume croisé avec un citron et une orange amère, les fruits sont en ce moment disponibles sur les étals du marché couvert de Nancy.
Ingrédients
10 gouttes d’essence de bergamote
75 g de glucose
500 g de sucre
15 cl d’eau
Préparation
ÉTAPE 1 :
Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole, faire chauffer et mener la cuisson du sucre au grand cassé c’est à dire à 155°C.
ÉTAPE 2 :
Une fois la température de 155°C atteinte, retirer la casserole du feu,ajouter alors l’essence de bergamote, mélanger doucement et mettre la casserole dans le bain marie glacé pendant 15 secondes.
ÉTAPE 3 :
Couler le mélange sur la plaque de silicone sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Laisser figer le mélange quelques minutes et tracer avec la lame d’un couteau des rainures de manière à former un quadrillage.
ÉTAPE 4 :
Laisser durcir les bergamotes une trentaine de minutes. Casser les carrés de sucre avec les doigts ou à l’aide d’un petit marteau.
Ceci n’est bien évidemment que la base de la recette.
Chaque confiseur a son secret, notamment sur la température de cuisson, la quantité d’huile essentielle de bergamote, sa provenance, sa qualité,…
Un amateur éclairé pourrait ainsi goûter à l’aveugle les bergamotes et situer leur provenance sans ambiguïté !
Et si tu aimes la bergamote de Nancy, tu vas adorer les madeleines de Liverdun à la bergamote, disponible ici.
